Een mooie Eau-de-vie, komt tot zijn recht na een lang proces dat begint met de kennis van de cognacmakers, de hand van de natuur, het ritme van de seizoenen en eindigt met de gerijpte druiventrossen tijdens de oogst.
De meest gebruikte druif is de Ugni-blanc, in de streek zelf ook wel St.Émilion genoemd. Na de oogst wordt er direct geperst waarna onmiddellijk het fermentatieproces start, gemiddeld 6 dagen. Na dit proces heeft de wijn en alcoholgraad tussen de 8 tot 10%. Na fermentatie kan het distilleren beginnen in 2 traditionele alambics.
Een eerste distillaat levert een soort Brandewijn op. Na de tweede destillatie wordt de eau-de-vie op eiken fusten gelagerd om te rijpen. Tannine in het fust en de luchtvochtigheid van de kelders zijn o.a. bepalend voor de smaak van de cognac. Tijdens het rijpingsproces vervliegt een deel van het vocht, het zogenaamde engelendeel.
Na tweeënhalf jaar rijping op fust, mag men van cognac speken.
De heldere kleur heeft hij te danken aan het rijpen op gloednieuwe eikenhouten fusten. Hij is stro-droog, voelt in aanvang fel aan om daarna de ronding van de tong te vinden |
.
